高温多湿の日本は世界でも有数のカビの宝庫。食べ物や風呂場に生えるカビは困りものですが、日本の食卓に欠かせない味噌・しょう油・みりん・日本酒・焼酎などの醸造食品の製造は、すべて麹菌（コウジキン）と呼ばれるカビの一種のお世話になっています。麹菌は食べても安全なカビですが、デンプンを分解するアミラーゼやタンパク質を分解するプロテアーゼなどの有用酵素を大量に生産してくれる働き者のカビでもあります。日本人にとってなじみが深い麹菌が生産する酵素パワーを見てみましょう。